Tarihin eski dönemlerinde gıdaları fermente ederek kullanmanın amacı, gıda maddesini daha uzun süre saklayabilmek ya da gıdada çeşitli aroma maddelerini geliştirmek olarak tanımlanmaktadır. Sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin anlaşılmasıyla birlikte, fermente gıdalar günümüzde sıklıkla tüketilen gıdalar haline gelmişlerdir. Fermente gıdalar, yararlı mikroorganizmaların katıldığı kontrollü prosesler ile, gıdaların fermantasyona uğraması sonucunda, çeşitli enzimatik değişimlerin ve sağlığa yararlı son ürünlerin meydana geldiği fonksiyonel gıdalar olarak tanımlanmaktadırlar. Fermantasyon sürecinde yer alan mikroorganizmalar, ürettikleri çeşitli metabolitler ve bunların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri, birçok bilim dalının ilgisini çekmekte ve günümüzde halen, sıklıkla araştırılan konular arasında yer almaktadır.
Fermantasyon konusu son yıllarda oldukça popüler. Bunun arkasındaki en büyük sebep bağırsak sağlığımızı korumasıdır. Fermente yiyeceklerin yararları eskiden beri biliniyor olsa da, artık bilimsel olarak da bağırsak florasını olumlu etkilediğini biliyoruz.
İçerdikleri probiyotik hem sindirim hem de bağışıklık sistemimizi kuvvetlendirmektedir. Araştırmalara bakıldığında beyin ve ruh sağlığımızın yakından ilişkili olduğu bulunmuştur. Bu yüzden son yıllarda bağırsaklarımıza “ikinci beyin” denmektedir.
Fermantasyon yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biridir. Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir.
Bağırsak sağlığımızı korumak için tüketilen fermente gıdalardan en bilinenleri kombucha, sauerkraut, kefir, yoğurt, kimchi, boza, tarhana, miso, tempehdir.
Kore’de kimchi, Avrupa’da sauerkraut, Japonya’da miso, ülkemizde kefir ve tarhana hiç olmadığı kadar ilgi çekmektedir. Doğal turşu, yoğurt, ekşi mayalı ekmek, peynir gibi fermente yiyecekler dünyada oldukça popülerdir.
Peki fermente gıdalar nelerdir?
1-Kombucha
Kombucha, maya ve bakterilerin simbiyotik ilişkisiyle oluşan, ‘scoby’ denilen çay mantarının şeker ve çay ile fermente edilmesi sonucu ortaya çıkar. Hafif tatlı, hafif gazlı ve köpüklü bir asidik içecektir.
2-Sauerkraut (Lahana Turşusu)
Lahana turşusu olarak bilinen fermente ürünü hazırlamak için; beyaz lahana dilimlenerek ve tuz eklenerek güveç veya ahşap kaplara konulur. Kapların ağzı ağır bir kapak ile kapatılıp 15.5 °C de en az bir ay fermantasyona bırakılır. Lahana yapraklarında doğal olarak bulunan mikroorganizmalar oksijen yokluğunda laktik asit oluşturur. Oluşan laktik asit lahanayı korur. Et yemeklerinin yanında garnitür olarak, salatalarda ve sandviçlerde kullanılır.
3-Kefir
Kefir, inek, koyun, keçi ve kısrak sütüne kefir taneleri eklenerek, etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu hafif asidik karakterde ve ferahlık veren fermente bir süt ürünüdür. Kefir meyve eklenerek tüketilebildiği gibi soslara, çorbalara ve keklere ilave edilip pişirilerek de tüketilebilir.
4-Yoğurt
Yoğurt sütün bakteriyel fermantasyonu ile hazırlanır. Sütteki laktoz laktik aside dönüşür ve böylece laktoz intoleransı olan insanlar için yoğurt uygun hale gelir. Yoğurt yaparken inek sütü tercih edilir, ancak manda, keçi, deve, hatta sığır sütü kullanılabilir.
5-Miso
Miso arpa, pirinç, ya da soya fasulyesi ile mayalanmış bir çeşit macundur. Bu çok sağlıklı probiyotik gıdada laktik asit sonucu oluşmuş bakteriler vardır. Miso, miso çorbasında, soslarda, turşularda kullanılır.
6-Tempeh
Geleneksel Endonezya fermente soya bazlı ürünü olan tempeh üretiminde kaynamış ve kabuğu soyulmuş soyalar fermantasyona bırakılır. Fermantasyondan 1-2 gün sonra bloklar halinde preslenmektedirler. Ürünün rengi kullanılan soya türüne ve kalıbına göre değişmektedir. Makarna, pizza, hamburger ve sandviçlere eklenerek tüketilmektedir.
7-Kimchi
Kimchi, Kore’lilerin çok iyi bilinen ve 100’den fazla türde sebzenin laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan geleneksel bir ürünüdür. Sebzeler pişirilmeden tuzlu suda fermantasyona bırakılmaktadır. Havuç, brokoli, yeşil soğan, sarımsak, turp ve zencefil gibi çeşitli sebzeler kullanılmaktadır. Kore’liler kimchiyi kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde tüketmektedirler.
8-Boza
Boza, fermente alkollü buğday içeceğidir. Buğday taneleri öğütülüp su ilavesi yapılarak hamur haline getirilir. Hamur kalın somun şeklinde kesilip hafifçe pişirilir. Şeker eklenmesiyle alkol ve laktik asit fermantasyonları gerçekleştirilir. Oluşan ürün açık sarı renginde, koyu kıvamda ve ekşimsi bir lezzete sahiptir.
9-Tarhana
Ülkemizde genellikle çorba yapımında kullanılan tarhana yoğurt ve tahıl karışımından yapılmaktadır. Tarhana üretiminin fermantasyon aşaması yoğurt bakterileri ve mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Tarhana hamuru buğday unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası, çeşitli sebzelerin (domates,soğan) ve baharatların (kırmızıbiber) karıştırılıp yoğrulması ve ardından 1-7 gün süreyle fermantasyona bırakılması ile hazırlanmaktadır.
Günümüzde, hızla büyüyen dünya nüfusu içerisinde, insanların sağlıklı beslenme konusunda giderek daha fazla bilinçlenmeye başladıkları ifade edilmektedir. Bunun sonucu olarak da insanların, sağlıklı beslenme alışkanlıkları edinmeye ve fonksiyonel özellikteki gıdaları daha fazla tüketmeye başladıkları görülmektedir. Eskiden sadece gıdaların daha uzun süre muhafaza edilmesi ve son üründe karakteristik tat/koku özelliklerinin geliştirilmesi için kullanılan fermentasyon tekniğinin, günümüzde; fermente gıdaların fonksiyonel özelliklerinin anlaşılmasıyla, daha farklı amaçlarla kullanılan bir yöntem haline geldiği belirtilmektedir. İnsan sağlığı üzerinde, hem gastrointestinal hem de nörolojik açıdan birçok yararlı etki gösteren ve tansiyon, şeker gibi çeşitli kronik rahatsızlıkların etkilerini azaltmaya yardımcı olan fermente gıdaların, bilim dünyasında yoğun olarak çalışılan konular arasına girmiştir.
Yorumlar kapalı.