Gıda atıklarını alternatif değerlendirme yöntemleri

“Atık Yönetimi”, israfın önlenmesini, kaynakların daha verimli kullanılmasını, oluşan atığın miktarının azaltılmasını, etkin toplama sisteminin kurulmasını, atıkların geri dönüştürülmesini kapsayan, atık önleme yaklaşımı ifade etmektedir. Tabi ki gıda üretimlerinde birçok gıda atığı ortaya çıkmaktadır.
“Atık yönetimi” çerçevesinde, atıkların türlerine göre kaynağında ayrılması, depolanması ve geri dönüşüm tesislerine nakledilmesi söz konusudur. Atık Yönetimi, doğal kaynakların korunması, ürünlerin yapısındaki toksisitenin önlenmesi, üründe kullanılan malzeme miktarının sistematik şekilde azaltımı ve atık bertarafının çevresel etkisinin minimize edilmesini hedefler.
Sizlere çevreci bir gıda mühendisi olarak merak ettiğim bir konu olan gıda atıklarının alternatif kullanım yollarından bahsedeceğim. Kullanım yollarının bir kısmını daha önceden biliyordum ama araştırma yaparken ben de faydalı bilgiler edinmiş oldum.
Gıda atıklarının değerlendirilmesi, gelişmiş ülkelerde çok daha etkin bir şekilde yapılmakta. Ekonomik kaybın yanı sıra, gerek dünya üzerinde küçümsenemeyecek sayıda insanın açlıkla mücadelesi, gerekse bu atıkların çevreye verdiği zararlar bu konudaki çalışmaları pek çok gıda komisyonun da desteğiyle arttırmaktadır. Gıda sanayinde atık su, atık yağ, diğer atıkların sebep olduğu kirliliklerin çevreye olan zararı çok ciddi boyutta olmasına rağmen başka bir yazıda tartışmak üzere esas ele almak istediğim konu olan “gıda üretim tesislerinde gıdanın işlenmesi sırasında oluşan atıkların alternatif değerlendirme yolları”na geçmek istiyorum.
Ev içi tüketimlerden ortaya çıkan gıda atıkları ile birlikte yaklaşık 2500 civarı restoran, kafe, pastane gibi işletmeler bulunmakta ve bunlara ek olarak toplamda yüzün üzerinde et, süt, un, ekmek fabrikası, meyve-sebze işleme fabrikaları, su ve içecek fabrikaları ve benzeri gıda imalatları bulunmaktadır.
Gıda fabrikalarında, genelde süreç sonucu oluşan, yan ürün olarak adlandırılan gıda atıkları imha edilmekte veya daha düşük teknolojilerle ekonomik değeri az olan ürünlere dönüştürülmektedir. Bunun yanı sıra gıda atıkları yeni ürün ve gıda katkı maddesi eldesi, mevcut ürünlerin ve katkı maddelerinin iyileştirilmesi gibi amaçlarla da kullanılmaktadır. Gıda sanayilerini, oluşan atıklarının ve alternatif kazanım yollarını gelin birlikte inceleyelim.
İlk olarak, meyve sebze işlemesi sırasında oluşan atıkların değerlendirilmesini ele alalım. Bu ürünlerin işlendiği tesislerde açığa çıkan atıklar gıda katkı maddeleri sınıfına giren bitkisel aroma maddeleri, doğal renk maddeleri ve fonksiyonel gıdalara yönelik biyoaktif katkı maddeleri eldesinde kullanılmaktadır. Şarap endüstrisinde yapılan bir çalışmada buradaki atıkların doğal antioksidan eldesinde önemli bir kaynak potansiyeline sahip olduğu tespit edilmiştir. Antioksidanlar insan sağlığı için oldukça büyük bir öneme sahiptir ve değerlidir. Üzüm çekirdeğinin ekmek, pasta vs. yapımında kullanılması, yağ eldesi ile biyodizel üretimi alternatif kullanım yollarından bazılarıdır. Yapılan çalışmalarda, değişik meyve atıklarının posaları gıdalara ilave edilerek bu gıdaların yapısal ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesi araştırılmıştır. Örneğin, elma posası lif kaynağı olarak unlu gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Sıkılan portakalların kabuğundan esansiyel yağların ekstrakte edilmesi ve aroma verici ve antioksidan olarak kullanılması veya biyodizel olarak değerlendirilmesi.
Zeytinyağı işlenmesinde meydana gelen katı ve sıvı atıklardan biyoteknolojik dönüşüm yolu ile değerli ürünler üretilebilmekte. Zeytinyağı üretimi sırasında açığa çıkan yan ürünlerden karasu ve pirina hayvan yemi ve gübre eldesinde kullanımın yanı sıra ekonomik değeri yüksek olan diğer organik maddelerin (aroma maddeleri, yağlar, organik asitler, alkoller, doğal renk maddeleri gibi) kazanımını sağlanmaktadır. Zeytinin çekirdeğinden yakacak kömür peletleri yapılabilmekte veya zeytinin kalan yağından sabun yapılabilmektedir.
Şeker fabrikalarında şeker üretimi sırasında kristallenmeyen şuruplar melası oluştururlar. Melas, şeker fabrikalarının en önemli atıklarından biridir. Açık renkli melas genel olarak şekerlemede, koyu renkli melas ise hayvan yemlerinde kullanılır. Endüstride melas alkollü içki ve birtakım kimyasalların üretiminde de kullanılmaktadır.
Hububat işleme tesislerinde, özellikle buğdayın işlenmesi sırasında değerli atıklar açığa çıkar. İrmik altı unu bu yan ürünlerden biridir. Genellikle çavdar, yulaf gibi düşük gluten içeriğine sahip hububatların gluten miktarını artırmak amacıyla katkı maddesi olarak kullanılır. Diğer gıda atıkları olan kepek ve ruşeym ise ekmek, makarna gibi birçok gıda ürününde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Hububat endüstrisinin atıkları genelde nişasta içeriklidir. Bunlardan, etil alkol ve laktik asit elde edilebilir. Laktik asit gıda endüstrisi için oldukça değerlidir.
Süt işlenmesini ele aldığımızda bu tesislerde en çok açığa çıkan yan ürün yani gıda atığı peynir altı suyudur. Peynir altı suyu protein, laktoz, azotlu bileşikler ve mineralce zengin bir atıktır. Peynir altı suyu genellikle toz haline getirilerek, bisküvi, çikolata ve dondurma üretiminde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Bu konuda araştırma yaparken bir çalışmaya rastladım. Peynir altı suyuna çeşitli meyve aromaları ve asitleri ilave edilerek içecek eldesi de mümkün görünmekteymiş. Ülkemizde henüz bu yönde çalışma bulunmamakla birlikte içecek üretimi için çalışmalar çeşitli ülkelerce yürütülmekte.
Restoranlarda ise atık yağlar toplanıp yetkili kurumlar tarafından onaylanmış geri dönüşüm firmalarına biyodizel üretimi için satışı yapılıyor. Yağ atıkları dışındaki gıda atıkları için yasal bir yaptırımın, denetlemenin olmaması gıda atıkları üzerine alınması gereken önlemleri sınırlandırmaktadır.
Hiçbir atık değersiz olarak görülmemelidir! Atıkların geri kazanım yolları araştırılmalıdır!