Gıda güvenliği konusu son yıllarda tüm ülkeler açısından, halk sağlığı ve ekonomik boyutu nedeniyle önem kazanan ve önemi giderek artan bir konu haline gelmiştir. Gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkması sağlık, ekonomik ve sosyal açıdan toplumları etkilemektedir. Artık günümüzde gıda işleme, üretim, dağıtım ve tüketim sürecindeki meydana gelen köklü değişimler nedeniyle tüketiciler, dünyanın her bölgesinde, tükettikleri gıda maddelerinin güvenliği hakkında emin olamamakta ve gıdalardan kaynaklanan sorunlar daha bir dikkatle izlenmektedir. Gıda kaynaklı sorunlar, sadece insan sağlığını etkilemekle kalmıyor, bunun ötesinde kişilerin, ailelerin, toplumların, sektörlerin ve nihayet ülkelerin ekonomik ve sosyal yapılarını etkilemektedir. Gelişmiş ülkelerde gıdaya yapılan harcamaların yaklaşık %50’si ev dışında yapılmaktadır. Bir tek kontaminasyon (bulaşma) riskinin dahi toplumsal, yöresel, ülkesel, bölgesel veya kıtalararası yayılabileceği düşünülürse konunun önemi çok daha açık olarak anlaşılmaktadır. Bu nedenle, şehirleşmedeki artış da göz önüne alındığında, gıda üretimi ve dağıtımı, depolama ve gıda servisi yapan gıda işyerlerine çok sıkı yaptırımlar getirilmesi ve gıda güvenliği sistemlerinin etkin olarak uygulanması gerekmektedir. Günümüzde gıda ticaretinin globalleşmesi, tüketicilere çeşitli faydalar sunarken tüketici beklentisini ve ihtiyacını karşılayan güvenli, kaliteli, uygun fiyatlı gıda maddelerini sunarken gıdaların çeşitliliğini de artırmıştır. Ancak, tüm bu değişimler, güvenli gıda üretimi ve tüketiminde yeni sistemlerin (GAP, HACCP, GMP, GHP, Akreditasyon gibi) ortaya çıkmasını ve sağlık konusunun her zaman öncelikli olarak göz önüne alınmasını gerekli kılmaktadır. Gıda güvenliği sistemleri, gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılması için etkin bir yöntem olan “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” (farm to table) yaklaşımını öne çıkarmaktadır. Bu yüzden gıda güvencesi ve gıda sistemlerinde yeni yaklaşımları gerekli kılmaktadır. Gıda kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için temel yaklaşım, ham maddeden başlayarak gıda tüketimine kadar gıda zincirindeki her bir aşamanın dikkatle incelenmesini ve kontrol tedbirlerinin uygulanmasını gerekli kılar. Bu nedenle, gerek sağlık gerekse ekonomik açıdan toplum refahının sağlanması için gıda güvenliği yaklaşımı her ülkede uygulanması gereken sistemlerden biridir. Gıda hizmetlerinin yeniden yapılanması, gıda güvenliği hizmetlerinin etkin olarak yürütülmesini sağlanmasını hedefleyen yeni gıda yasası hükümlerince de bir zorunluluktur. Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur.

   Günümüzde bilinçli tüketicilerin sayısının giderek artması ve bu tüketicilerin, tükettikleri gıdaların besin içeriğine, güvenirliğine, sağlıklı olmasına daha çok önem vermesi; ülkelerin gıda yasalarını daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme konusunda güncellemesi “Gıda Güvenliği” konusunu son yılların trent toplumsal konularından birine dönüştürmüştür. Beslenme yani gıdanın tüketilmesi, canlıların hayatını sürdürebilmeleri için gerekli birincil fizyolojik gereksinimdir. Beslenme ile ilgili birincil sorun gıda güvencesi; ikincil sorun gıda güvenliğidir. Gıda güvenliği, gıdaların tarladan sofraya kadar olan zincirini kapsamaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanmasının temelinde güvenli hammadde bulunması gelmektedir. Ancak bu noktalarda bazı sorunlar ortaya çıkmaktadır. Bitkisel ve hayvansal hammaddelerde oluşan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olumsuz etkenler insan sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle, bitkisel ürünlerde kullanılan pestisit kalıntılarının tespiti, hayvansal ürünlerde hastalıkların izlenmesi ve bu ürünlerin işlenmeden önce kontrolü, bunları işleyecek tesislerin koşullarının belirlenmesi, gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. Gıda Güvenliği, gıdaların amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi manasına gelse de mikrobiyolojik risk etmenlerinden dolayı içinde hijyen başta olmak üzere pestisitler, antibiyotikler, akrilamid, dioksin, ağır metal kalıntıları gibi kimyasal risk etmenlerini de kapsamaktadır. Gıda güvenliği geniş anlamda gıda kaynaklı hastalılara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsünü; güvenli gıda da bu sistem içine üretilmiş gıdayı tanımlamaktadır. Avrupa’da 1990’lı yıllarda ortaya çıkan deli dana (BSE) krizi, AB’de gıda güvenliğinin gündeme gelmesindeki en önemli nedenlerden biri arasında yer almaktadır. BSE krizinin ortaya çıkmasıyla tüm üretim aşamalarında kalite kriterlerinin uygulanması koşulu ortaya konulmuştur. Böylelikle tüketicilerin korunması ve gıda güvenliği açısından dönüm noktası oluşturulmuştur. AB’de hayvansal ürünlerin işlendiği yerde hijyen koşullarında kriterler belirlenmiş ve buralardaki kontroller daha kapsamlı şekilde yapılmıştır. Ortaya çıkan hastalıklardan ötürü tüketiciler tükettikleri gıdalara daha fazla özen göstermeye başlamış ve ön plana kalite ve hijyen çıkmıştır. AB Gıda politikalarında “tarladan sofraya” yaklaşımı benimsemiştir ve AB’ye uyum süreci içerisinde, Türk Gıda Mevzuatı birçok yeniliği uygulamaya geçirmiştir. Mevzuatın önemli bir kısmını ‘Türk Gıda Kodeksi’, ‘Kodeks Alimentarius’, FDA ve AB direktifleri ile uyumlu hale getirilmeye çalışılmıştır. Fakat, AB ile mevzuat yönünden halen büyük eksikliklerimiz bulunmaktadır. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.
   Gıda güvenliği konusunda yaşanan sorunları önlemek ve ekonomik kayıpları azaltmak için, gıda güvenliği ile ilgili uluslararası bir takım uygulamalar başlatılmıştır. Bunlar; HACCP, GMP, GHP, ISO 9000:2000, ISO 22000, IFC, BRC, EUREPGAP gibi kalite güvence sistemlerinden oluşmaktadır.
   Kalite güvence sistemlerine, yoğun olarak gelişmiş ülkelerde rastlanılmakta ve son yıllarda, gelişmekte olan ülkelerde de katılımın arttığı görülmektedir. Üretilen veya tüketilen bütün gıdaların kalitesinin belirlenmesi ve izlenebilirliğinin sağlanması gelişmiş bir ülke kimliği açısından çok önemlidir. Her ne kadar bu tür sıkıntıların yaşanmaması için pek çok denetim yapılsa da, yasal düzenlemeler getirilse de özellikle gıda hileleri devam etmektedir. Üreticinin ve özellikle de tüketicinin bilinçlendirilmesi ve yine özellikle üreticinin sorumluluklarının artırılması son derece önemli görünmektedir. Bilinçsiz kullanılan katkı maddeleri, bilindiği halde kontamine (pestisitler, ağır metaller, hormonlar ve diğer bulaşanlarla) gıdaların tüketime sunulması insan sağlığını tehdit eden en önemli gıda hileleridir. Önümüzdeki süreçte tarım ve gıda etiğini daha yoğun, daha bilinçli ve kararlılıkla devam etmemiz gerekmektedir.
  

   Gıda güvenliği, yiyecek ve içeceklerin sağlığa zarar vermeyecek özellikte üretilmesi, taşınması, depolanması, satılması ve tüketiciye ulaştırılması konularını içerir. Gıda maddeleri üretimden tüketime kadar olan süreçte çeşitli nedenlerle, farklı yollardan sağlığa zararlı bir yapıya dönüşebilir veya bir değişim söz konusu olmasa bile sağlık için zararlı bir özellik kazanabilir. Bazı gıda maddeleri doğal olarak istenmeyen unsurları içerebilir. Temel olarak üç grupta toplanan bu zararlı etkenler fiziksel, kimyasal veya biyolojik kaynaklı olabilirler. Bir gıda maddesi “tehlike” olarak isimlendirilen zararlı etkenlerden birine veya hepsine sahip durumda bulunabilir. Gıda güvenliğinin sağlanmasındaki amaç besleyici unsurlara sahip, yasal düzenlemelere uygun ve sağlığa zararlı unsurları içermeyen, gıda maddelerinin tüketiciye ulaştırılmasıdır. Bu anlayışta olan firmalar, yaptıklarını izleyebilmek için “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi”ni kurmaları gerekmektedir. Daha sonra belgelendirme kurumu olarak görev yapan, sistemin etkinliğini yerinde inceleyen ve değerlendiren, gerekliliklere uyduğu tespit edildiğinde belgelendiren bir üçüncü tarafça denetlenirler. Bu işlemler sonrasında alınan sertifika ile firma içinde gıda güvenliğinin sürekli bir şekilde izlendiği görebilirler. HACCP sisteminin uygulandığı işletmelerde kayıt tutulması zorunludur. Kayıt tutulması sistemin etkin bir şekilde çalıştığını, kritik limitlerin aşılıp aşılmadığını ve önleyici tedbirlere gerek olup olmadığını göstermesi açısından çok önemlidir. Bir işletmenin gıda güvenliğine sahip olması toplumun bilinçlenmesi “gıda güvenliğinin” beslenmede vazgeçilemez bir kavram olarak yer almasına ve tüketici tercihlerinin tanımlanabilir ürünlere doğru yönelmesine yol açmaktadır. Bu noktada marka veya isim öne çıkmakta, güvenliği sağlayıcı sistem ve yöntemleri kullanmak teminat olarak algılanmaktadır. Böylece sağlık açısından güvenilir ürünlerin, lezzet, besleyici unsurlar açısından zenginlik, kişinin beslenme tercihlerine uygunluk ve fiyat avantajına sahip olmak gibi kalite ve ekonomi ile ilgili hedefleri de yerine getirilmiş olur.

   Gıda güvenliği, yiyecek ve içeceklerin sağlığa zarar vermeyecek özellikte üretilmesi, taşınması, depolanması, satılması ve tüketiciye ulaştırılması konularını içerir. Gıda maddeleri üretimden tüketime kadar olan süreçte çeşitli nedenlerle, farklı yollardan sağlığa zararlı bir yapıya dönüşebilir veya bir değişim söz konusu olmasa bile sağlık için zararlı bir özellik kazanabilir. Bazı gıda maddeleri doğal olarak istenmeyen unsurları içerebilir.

Temel olarak üç grupta toplanan bu zararlı etkenler fiziksel, kimyasal veya biyolojik kaynaklı olabilirler. Bir gıda maddesi “tehlike” olarak isimlendirilen zararlı etkenlerden birine veya hepsine sahip durumda bulunabilir.

Gıda güvenliğinin sağlanmasındaki amaç besleyici unsurlara sahip, yasal düzenlemelere uygun ve sağlığa zararlı unsurları içermeyen, gıda maddelerinin tüketiciye ulaştırılmasıdır. Bu anlayışta olan firmalar, yaptıklarını izleyebilmek için “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi”ni kurmaları gerekmektedir. Daha sonra belgelendirme kurumu olarak görev yapan, sistemin etkinliğini yerinde inceleyen ve değerlendiren, gerekliliklere uyduğu tespit edildiğinde belgelendiren bir üçüncü tarafça denetlenirler. Bu işlemler sonrasında alınan sertifika ile firma içinde gıda güvenliğinin sürekli bir şekilde izlendiği görebilirler. HACCP sisteminin uygulandığı işletmelerde kayıt tutulması zorunludur.

Kayıt tutulması sistemin etkin bir şekilde çalıştığını, kritik limitlerin aşılıp aşılmadığını ve önleyici tedbirlere gerek olup olmadığını göstermesi açısından çok önemlidir. Bir işletmenin gıda güvenliğine sahip olması toplumun bilinçlenmesi “gıda güvenliğinin” beslenmede vazgeçilemez bir kavram olarak yer almasına ve tüketici tercihlerinin tanımlanabilir ürünlere doğru yönelmesine yol açmaktadır. Bu noktada marka veya isim öne çıkmakta, güvenliği sağlayıcı sistem ve yöntemleri kullanmak teminat olarak algılanmaktadır. Böylece sağlık açısından güvenilir ürünlerin, lezzet, besleyici unsurlar açısından zenginlik, kişinin beslenme tercihlerine uygunluk ve fiyat avantajına sahip olmak gibi kalite ve ekonomi ile ilgili hedefleri de yerine getirilmiş olur.