Butik bir pizza işletmesi olan Napoletana’nın sahibi Zorbey Sevinç:
“Ben bu işi çok severek ve keyif alarak yapıyorum. İşim benim için bir çeşit meditasyon. Müşterilerimin buraya gelip mutlu ayrılmaları, çok zor bir iş olan Napoli pizzası yapımındaki tüm yorgunluğumu bana unutturuyor. Bu motivasyon beni çok mutlu ediyor.
Gerçek bir Napoli pizzasının Amerikan pizzasına göre hamurundaki su oranı, piştiği fırın ısısı ve mayalama süreci farklıdır. Pizza piştikten sonra iyi bir Amerikan pizzası dilimini tuttuğunuzda düşmemesi, diri durması gerekir, iyi bir Napoli pizzası dilimini tuttuğunuzda ise uç tarafı aşağıya doğru düşer. Bu durum her iki pizzanın da doğru mayalanıp mayalanmadığını ve doğru ısıda pişip pişmediğini gösterir.”
Pınar SAVUN
Napoli pizzası, İtalya’nın Napoli şehrinden doğdu. Dünya genelinde tanınan ve aranan bir lezzet olan Napoli pizzası İtalya’nın tescilli yemeklerinden biri olarak Avrupa Birliği tarafından koruma altına alındı. Sadece un, su, tuz ve mayadan oluşan ve üç gün dinlendirilen hamurdan yapılan Napoli pizzası, özel fırınlarda, çok yüksek sıcaklıkta (400-500°C) yalnızca 60-90 saniye pişirilen özel bir pizza. Bu hızlı pişirme yöntemi, pizzanın hem yumuşak hem de kenarlarının hafif çıtır bir dokuya sahip olmasını sağlıyor. Napoli pizzasının bu kadar kısa sürede pişiriliyor olmasının nedeni ise özel olarak mayalanıp dinlendirilen hamuru.
Zorbey Sevinç ile Girne’de stüdyo büyüklüğündeki, kendisine ait, içini özenle tasarladığı, pizzalarını bizzat kendisinin hazırlayıp pişirdiği Napoletana’da konuştuk. Napoli pizzasının detaylarını bize anlatan Zorbey Sevinç, Napoli pizzasının sadece bir yemek değil, aynı zamanda İtalyan kültürünün ve gastronomisinin bir simgesi olduğunu söyledi.
Zorbey Sevinç GAÜ’de Mimarlık eğitimi aldı. Uzun sayılabilecek bir süre mimarlık yapan Zorbey Sevinç, pizzayı önceleri hobi olarak yapmaya başladı. Pizza yaparken çok mutlu olduğunu fark eden Sevinç, pizzayı profesyonel bir şekilde yapma kararı verdi. Zorbey Sevinç pizza yaparken yorulsa da müşteri memnuniyetinin kendisine bu yorgunluğu unutturduğunu söyledi. Sevinç ile pizzalarını aşkla yaptığı Napoletana pizzada hem birlikte pizza yaptık hem de sorularımı yanıtladı. Gelin bu keyifli sohbeti birlikte okuyalım.
Pınar Savun: Bize kendinizden söz eder misiniz?
Zorbey Sevinç: Beş yaşında Kıbrıs’a geldim. İlkokulu ve üniversiteyi Kıbrıs’ta okudum. Mimarlık Fakültesinden mezunum. Aslında üniversitede gastronomi ile ilgili bir şeyler okumak istemiştim. O zamanlar 2006-2007 yıllarında gastronomi bölümü yoktu. Aşçılık okulları vardı. Benim aklımdaki ile bu durum uyumlu değildi, bu sebeple aşçılığı seçmedim. Resim çizme yeteneğim olduğu için mimarlık okumayı seçtim. Yemek yapmak hep içimde olan bir şeydi. İşten eve geldiğimde işin stresini atmak için yemek yapıyordum. Bu, zamanla bir meditasyon gibi beni rahatlatan bir hobi halini aldı.
Pınar Savun: Pizza yapmaya ne zaman başladınız?
Zorbey Sevinç: İlk kez Hollanda’da Napoli pizzası yapmayı denedim. O zamanlar Napoli pizzasının nasıl yapıldığına ilişkin hiçbir bilgim yoktu. Napoli pizzasının hamurunun ıslak olması nedeniyle mideyi rahatsız etmemesi çok dikkatimi çekti. Çünkü hem pizzayı çok seviyordum hem de yedikten sonra midemi çok rahatsız ediyordu. Hollanda’da Napoli pizzasını denedikten sonra bu pizzayı yapmaya başladım. Bu arada bu pizzayı Türkiye’de kimsenin yapmadığını fark ettim. Söz ettiğim zaman bundan 9-10 yıl öncesi. Amatör olarak aldığım kurslardan ve derslerden öğrendiklerimi evde denemeye başladım. Kimse Türkiye’de Napoli pizzası yapmıyorsa evde ben kendime yapıp yiyeyim dedim. Hamurla uğraşmak bir süre sonra bana o kadar bir keyifli geldi ki bu konuda bilgi sahibi olan insanlarla konuşmaya, şeflere yazmaya başladım. Daha iyisini nasıl yapabilirim diye bir arayış içerisine girdim.
Pınar Savun: Eğitim aldığınız ve iletişimde olduğunuz şefler size yardımcı oldu mu?
Zorbey Sevinç: İtalyan şefler inanılmaz egosuz kişiler. Her yazdığıma uzun uzun yanıtlar verdiler. Yaptığım pizzaların fotoğraflarını şeflere gönderiyor onlara nasıl daha iyi yapabileceğimi soruyordum. Onlar da değerlendiriyor, bana öneriler sunuyorlardı. Bunlar beni bayağı ileriye taşıdı.
Pınar Savun: Mimarlığı bırakıp, Napoli pizzası yapma kararı vermenize neden olan kırılma anını ne zaman yaşadınız?
Zorbey Sevinç: Covid-19 salgını zamanında yaşadım. Vedat Milor’un çocukluktan itibaren hayranıydım ve onu yakından takip ediyordum. Bir gün Vedat Milor’un benden yaptığım Napoli pizzasına ilişkin bir video istemesi hayatımı değiştirdi. Onun bana İnstagram’dan mesaj attığını görünce çok şaşırdım. Benden evde Napoli pizzasını nasıl yaptığıma ilişkin bir video hazırlamamı istedi ve takipçileri ile paylaştı. O dönemde ‘Ustalardan’ adı altında farklı alanlarda yemek yapan kişilerden aldığı videoları paylaştığı bir seri oluşturmuştu. Vedat Milor benim videomu yayınladıktan sonra çok güzel geri dönüşler aldım. Tam da o dönemde, Covid-19 salgını öncesinde Türkiye’de tescilli bir Napoli pizzacısı açılmıştı. Onun sahibi de bana kendileri ile çalışmamı teklif etti. Kendisine mimar olduğumu ve bu işi profesyonel bir şekilde yapmayı düşünmediğimi söyledim. Ama yaptığım işle ilgili peşi sıra olumlu yorumlar gelmeye devam edince kendime dedim ki, “Mimarlık yaparken çok stres yaşıyorum, eve mutsuz bir şekilde dönüyorum, evde pizza yapıyorum ve bu bana iyi geliyor, meditasyon gibi. Mademki pizza yapmak bana bu kadar çok keyif veriyor mimarlığı aradan çıkarayım.”
Pınar Savun: Ve bu şekilde mimarlığa veda edip Napoli pizzası yapma yolculuğunuz başlamış mı oldu?
Zorbey Sevinç: Aynen öyle oldu. ‘Mademki pizzalar ile ilgili o kadar olumlu geri dönüşler alıyorum neden bu işi yapmayayım’ dedim. Bunun üzerine nasıl yapabileceğimi araştırmaya başladım. Dünyada bu işlerin nasıl yapıldığına baktım. Mimarlık yaptığım için elimde kısıtlı bir bütçe vardı, bu nedenle büyük bir restoran açacak durumum yoktu. Evliyim ve bir de çocuğum var. Nasıl risksiz bir şekilde bu işe başlarım derken ‘food truck’ olayına kafa yordum. ‘Food truck’ yasalar nedeniyle burada yapılamayacağı için ‘food truck’ ayarında bir yer açmaya karar verdim. ‘Fine dining’ ya da tam bir restoran olmasın butik bir yer olsun, insanların ayak üstü pizzalarını yiyebileceği, sohbet ortamının olabileceği bir yer olsun diyerek yola çıktım. Mimar olduğum için de yeri ben tasarladım.
Pınar Savun: Burayı bu fikirle mi oluşturdunuz?
Zorbey Sevinç: Evet, insanların buraya geldiklerinde bilgi alışverişi yapabilecekleri bir yer de olsun istedim. Tasarımımı pizza sevenlerin sohbet edebilecekleri bir ortam yaratmak için yaptım.
Pınar Savun: Bunu yaparken neye önem verdiniz?
Zorbey Sevinç: Sıcak bir atmosfer yaratmak istedim. Onun yanında birazcık da stüdyo havasında, sıcak bir atmosfer olsun diye çalıştım. Bakıldığında Napoli pizzası teknik bir konu. İnsanlar buraya geldiklerinde pizzayı hazırlanırken de pişerken de görsün, soru sorsun istedim. Ayrıca burayı workshop yapabilecek şekilde de tasarladım.
Pınar Savun: İleride workshop yapmayı düşünüyor musunuz?
Zorbey Sevinç: Düşünüyorum. Sistem, işler biraz daha otursun, onu da hobi şeklinde yapmayı istiyorum.
Pınar Savun: Burayı açalı ne kadar zaman oldu?
Zorbey Sevinç: Yaklaşık bir buçuk yıl oldu.
Pınar Savun: Beklentinizi karşıladı mı?
Zorbey Sevinç: Bu işe başlarken beklentim çok düşüktü. Kişilik olarak karamsar biriyim aslında ve çok büyük bir beklenti ile başlamadım. İnsanlardan nasıl bir tepki alacağımı kestiremedim. Genelde insanlarda alışılmış damak tadının dışına çıkmama gibi bir eğilim olur. İnsanlar genelde Amerikan pizzasına alışkın. Ama beklentimin çok üzerinde bir karşılık buldum. Bu da beni çok motive etti. Buraya başladığımda bir işletmenin nasıl işletileceği konusunda hiçbir tecrübem yoktu. Bu nedenle ilk başlarda çok zorlandım. İyi bir pizzayı nasıl yapacağımı biliyordum ama işletme bambaşka bir şeydi. İnsanların bana verdiği destek ve beni motive etmeleri işlerimi kolaylaştırdı.
Pınar Savun: Napoli pizzası ile Amerikan pizzası arasındaki fark nedir?
Zorbey Sevinç: Gerçek bir Napoli pizzasının Amerikan pizzasına göre hamurundaki su oranı, piştiği fırın ısısı ve mayalama süreci farklıdır. Pizza piştikten sonra iyi bir Amerikan pizzası dilimini tuttuğunuzda düşmemesi, diri durması gerekir, iyi bir Napoli pizzası dilimini tuttuğunuzda ise uç tarafı aşağıya doğru düşer. Bu durum her iki pizzanın da doğru mayalanıp mayalanmadığını ve doğru ısıda pişip pişmediğini gösterir.
Pınar Savun: Napoli pizzasının püf noktaları nelerdir?
Zorbey Sevinç: Napoli pizzasının en büyük püf noktası mayalamanın süresi ve içerisinde kullanılan mayanın miktarıdır. Normalde diğer pizza türlerinde daha fazla maya kullanılıyor ve daha hızlı mayalanıyor ama Napoli pizzasında öyle bir durum yok. Napoli pizzası çok az maya ile uzun sürede mayalandırılıyor. Öyle olduğu zaman da sindirimi kolay, hafif bir pizza ortaya çıkıyor ve mideyi rahatsız etmiyor. Uzun mayalama her zaman hamurun dokusunu güzelleştirir ve lezzetini artırır. Çünkü maya hamur içerisinde daha fazla aktif olduğu için daha fazla karbondioksit salgılar ve oluşan gazlar pizzanın aromasını oluşturur.
Pınar Savun: Günde kaç hamur mayalarsınız?
Zorbey Sevinç: Günde yaklaşık olarak 50-60 hamur mayalıyorum ve hamurum bittiği zaman ‘sold out’ veriyorum. Artisan bir pizzacı 50-60’tan fazla pizza yapmaya kalkarsa kalite bir tık aşağıya düşer. Çünkü acele etmek gerekiyor, böylece hata artıyor, dikkatsizlik nedeni ile kalite düşüyor. Bu nedenden dolayı standardı korumak için 50-60’ı hiç geçmiyorum.
Pınar Savun: Kaç çeşit pizza yapıyorsunuz?
Zorbey Sevinç: 10 çeşit pizza yapıyorum. Bunu da kendime bir standart olarak koydum ve bu sayıyı artırmayacağım. Yeni bir pizza eklemek istersem herhalde en az popüler olanı çıkarıp yenisini eklerim. Pizzada malzeme kalitesini korumak çok önemlidir. Butik ürünler kullanarak pizzalarımı hazırlıyorum. Malzeme kalitesini de korumak istediğim için pizza çeşidini artırmak istemiyorum.
Pınar Savun: Pizzaları kaç derece ısıda ve ne kadar sürede pişiriyorsunuz?
Zorbey Sevinç: Yaklaşık 430 derecede 60-90 saniye arasında pişiriyorum. Bu zaten Napoli pizzası için uygulanması gereken bir standarttır. Pişirme süresi uzuyorsa pizzacı bir hata yaptı demektir.
Pınar Savun: Paket servisiniz var mı?
Zorbey Sevinç: Paket servisimiz yok ve pakete başlamayı da düşünmüyorum. Buraya gelen müşterilerimden çok isteyen olursa ‘take-away’ veriyorum ama tercihim değildir. Çünkü Napoli pizzası pakete uygun bir pizza değildir. Napoli pizzası çıtır bir pizza olmadığı için çok kolay hamurlaşıyor. Ben de pizzamı müşterilerime dört dörtlük sunmak istediğim için paket servisi tercih etmiyorum. Napoli pizzası pişer pişmez yenilmelidir.
Pınar Savun: Müşteri profiliniz hakkında ne diyeceksiniz?
Zorbey Sevinç: İlk başlarken müşteri profilinin nasıl olacağı konusunda bir fikrim yoktu. Başladıktan sonra daha çok Rus, İngiliz ve Almanların geldiğini gördüm. Bu yıl turist sayısında düşüş oldu. Bu yıl müşteri profilinin değiştiğini ve daha çok yerli halkın ve Türkiye’den gelen turistlerin Napoli pizzasını tercih ettiğini gördüm. Müşteri profilimden çok memnunum. Bir gelen bir daha geliyor. İlk açtığım günden itibaren gelenler var ve onlarla arkadaş olduğumuzu söyleyebilirim.
Pınar Savun: En çok hangi pizza çeşidiniz tercih ediliyor?
Zorbey Sevinç: En çok pepperoni ondan sonra da margarita.
Pınar Savun: Bir pizza olacak olsaydınız hangi pizza olurdunuz ve neden?
Zorbey Sevinç: Margarita olurdum, çünkü margarita minimal ve niteliklidir.
Pınar Savun: İşinizi çok severek yaptığınızı görüyorum. Bu hayatınızda doğru seçimi yapmış olmanızın bir sonucu mu?
Zorbey Sevinç: Napoli pizza işi artisan, hata kabul etmeyen bir iş. Bu işi çok severek ve keyif alarak yapıyorum. İşim benim için bir çeşit meditasyon. Müşterilerimin buraya gelip mutlu ayrılmaları, çok zor bir iş olan Napoli pizzası yapımındaki tüm yorgunluğumu bana unutturuyor. Bu motivasyon beni çok mutlu ediyor.
Pınar Savun: Dikkatimi çekti, pizzaları kesmek için müşterilerinize makas veriyorsunuz, neden?
Zorbey Sevinç: Napoli pizzaları sulu, ince hamurdan yapılan, kenarları kabaran bir pizza. Kabaran yerlerin, hava kabarcıklarının ezilmemesi için makasla kesilmesini sağlıyoruz. Fırından 430 derecede çıkan sıcak bir pizzayı tekerlekle kesmeye kalkarsanız, ezilir ve dağılır. Artisan sıcak ekmekler için de aynı şey geçerlidir. Onları da sıcakken kesemezsiniz.
Pınar Savun: Malzemelerinizi nereden temin ediyorsunuz?
Zorbey Sevinç: Birkaç büyük toptancıdan alıyorum. Malzemelerin bir kısmı Türkiye’den bir kısmı İtalya’dan geliyor.
Pınar Savun: Genellikle kendi işinin mutfağında olanlar kendi ürettiklerini bir süre sonra yemek istemiyorlar. Sizde de böyle bir şey var mı?
Zorbey Sevinç: Bunu ben de biliyorum ama pizzadan hiç soğumadım, neredeyse her gün bir margarita pizza yiyorum. Bu birazcık da pizzanın hafif olmasından ve midemi yormamasından kaynaklanıyor. Bazı sporcu müşterilerim diyete ara verdiklerinde bana geliyorlar ve pizza yiyorlar. Pizza yedikten sonra diyeti bozmamış gibi hissettiklerini söylüyorlar.
Pınar Savun: Pizza sizin için ne demek?
Zorbey Sevinç: Pizza benim meditasyonum gibidir. Hamurla uğraşmak beni çok rahatlatıyor ve dinlendiriyor. Hamurları 3 gün önceden hazırlıyorum. Hazırlığımı sabahları yapıyorum ve bana çok iyi geliyor.
Pınar Savun: Pizzanın olmazsa olmazı nedir?
Zorbey Sevinç: İyi bir hamurdur. Hamur iyi olmazsa pizza da iyi olmaz.
Yorumlar kapalı.