Nazım Beratlı

Tarihin gizli kalmış sayfaları… A… Yüzyıllar içinde mutfak





Osmanlılar’da saray mutfağı

 

Geçmiş çağlarda insanların nasıl yaşadıkları, ne yeyip ne içtikleri, nasıl seyahat ettikleri, nasıl alış-veriş ettikleri, resmi tarihin hiç ilgi duymadığı bir alandır. Tarih, günümüzde ne karizmatik liderlerin maceralarıdır oysa, ne de sınıfların birbirini yemelerinin hikâyesi. Günümüzde tarih denilince, dünyada çok değişik alanlar anlaşılır. Siyasi tarih, askeri tarih, iktisadi tarih, kültür tarihi gibi birçok alan, ya da Fransız tarih okulu Annales’in “total tarih” anlayışı bambaşka mecralara okuru sürükleyen ve görüş ufkunda çığırlar açan yeni olanaklar sunuyorlar. Yeni, dedik ama bunların çoğu dünyada eskimiş, Türk okuru için “yeni” denilebilecek alanlar!

Kültür eğer bir yaşam biçiminin tümü ise Kültür Tarihi denilince de ideoloji tarihinden zihniyet tarihine, mutfak tarihinden, gelenek ve göreneklerin gelişmesine, inançlar tarihinden, dinler tarihine, bir tek kişi için kavranması zor bir kompleksler bütününe varmak mümkün, tarihi yazmak anlamında.

Braudel, ünlü Akdeniz’inde, 16.yy’daki bir Fransız köylü evinin mutfağını anlatır. Evin ısıtılan tek bölümü… Yemek kokusu ile, ıslak keçe çizmelerin kokusunun; yere serilmiş saman kokusu ile harman olduğu, evin beyinin, massif meşe odunundan ağır masası başında günlük şarabını yudumladığı, çoluk çocuğun hemen her gece, içinde birkaç yağlı et parçasının dolandığı lâhana çorbasını kaşıkladıkları, mutfak! Maddi Uygarlık’ında, 20.yy’ın bu en büyük tarihçisi, Paris halkının bütün bir kış oyunca protein ihtiyacını morina balığından, isli ringa balığından karşıladığını anlatınca, İspanya ile Fransa ve İngiltere arasında yüzyıllarca devam eden Atlantik’teki balıkçılık savaşlarının nedenini anlamakta zorlanmaz, okur. Güney Çin’de ayni yüzyılda çıkan bir açlık salgınının, “kolokas” adı verilen bir kök sayesinde nasıl atlatıldığını okuyunca, bugün bizim de severek yediğimiz bu yumrunun, kökenini yakalar… Üstadın başyapıtı sayılabilecek olan Maddi Uygarlık’ta, kapitalizmin gelişmesinde, Marx’ın incelemeye vaktinin kalmadığı tüketim ilişkilerinin gelişimini de anlar okur; bugünün mutfağında, tarihin başından beri kullanıldığını sandığı domates, patates, mısır, biber, fasulya, gibi sebzelerin de Amerika’dan geldiğini, bunların çoğunun 18.yy ortalarına kadar hayvan yemi olduklarını, Avrupalılar’ın (ve dolayısıyla Asyalılar’ın da!) 200 yıl öncesine kadar, çok farklı yemeklerle kifaf-ı nefs eylediklerini, öğrenir. “Zeytin yağı uygarlığın, tereyağı barbarlığın yağıdır” der, Braudel!

 

İngilizler ekmeği bilmez

 

Ortalama insanımız, örneğin İngiliz mutfağında ekmeğin az tüketilmesini, İngilizler’in uygarlığı sonucu, zayıf kalmak üzere bilinçle uyguladıkları bir mesele sanır! Oysa bütün Ortaçağ boyunca insanoğlunun temel gıda maddesi, ekmektir. Ve Britanya Adası’nda, aşırı rutubetli, serin hava, tahıl, özellikle buğday ekimine müsait değildir. Bütün orta çağlar boyunca un, İngilizler için ulaşılması son derecede pahalı, lüks bir tüketim maddesidir. Ekmek yememeleri, zenginliklerinin işareti değil, tam aksine fakrü zaruret içinde yaşadıkları yüzyılların bir hatırasıdır.

Resmi tarih kitaplarımız, her aşamada Asya ile Avrupa arasındaki ticaret yollarının haritalarını yayınlarlar: a) İpek Yolu, b)Baharat Yolu! Osmanlı iktisadını inceleyen yazarlar, 16.. ortalarında, İskenderiye Limanı’na gelen baharatın, yolunu değiştirip, Lizbon limanına indirilmeye başlaması sonucunda, akçenin değer kaybettiğini anlatırlar. Vergi kaybı, o kadar büyüktür. Hind Okyanusunda, alçak bordalı Akdeniz tipi gemileri olan Osmanlı Suveyş Donanması’nın; yüksek bordalı okyanus tipi gemileri olan Portekizliler’e yanilmesinin, sonucudur bu! Baharat ticareti el değiştirmiştir ve bu olay, Osmanlı duraklamasının başlangıcıdır. Padişahların çok kadınla yatması değildir, Osmanlı’yı batıran! Önce maliyesinin, sonra da ekonomisinin alt-üst olmasıdır. Peki, nasıl olur da karabiber, tarçın, anason, safran, zerdeçal ve daha bir sürü “endek-göndek” nesnenin ticareti, koca bir imparatorluğun batmasının başlangıcını oluşturur?

Amerika bulunana ve Amerikan ürünleri Avrupa pazarına gelene kadar, ortada ne domates, ne patates, ne biber olduğunu, bu sebzelerin Avrupa ve Asya’da bilinmediğini yukarıda da yazdık! O çağlarda yemeklere konulan tatlandırıcılar, sadece baharat idi… Ve işte bundan dolayı, Avrupalılar, Hindistan’a giden bir başka yol aramaya çıkmış, okyanusları fethetmiş, Amerika ve Avustralya’yı bulmuş ve dünya tarihinin gidişini değiştirmişlerdi. 16.yy Paris’inde, nazik bir hanımı tavlamak için, ona çiçek değil, bir kese karabiber hediye etmek gerektiğini anlatır Braudel! Mesele, macera tutkusu değildir! Osmanlı kılıcı ile Atlas Okyanusu arasında sefil olmuş insanların, midelerinin gurultusudur, onları denizlere salan…

Türk adının tarihlerde görülmesi, M.S. VI yy’daki Çin ve Bizans kaynaklarıdır. Bize mitoloji gibi anlatılır ama Göktürk’ler, Hz.Muhammet ile çağdaştırlar. İsa’dan altı yüzyıl sonra, dünya Türk diye bir mahlûğun varlığından haberdar olmuştur. Ve biz, Türkler’in Anadolu’ya gelmesinden değil; tarihte adlarının duyulmasından beş yüz sene önce Rumlar’ın, Araplar’ın, Acemler’in bilip pişirdikleri yemekleri “milli yemeğimiz” diye sunmaya kalkıp, el aleme gülünç olurken, tereyağ, şeker ve pirinci, yakın doğuya bizim getirdiğimizi bilmeyiz örneğin!

Tatlı ile tuzlunun harmanı olan Çin mutfağını tatmak için, “Chinese” restoranlarının kapılarını aşındırır, sosyete takıldığımızı sanır; sonra da Lefke’de halâ yaşayan (ben de gidince herhalde o da ölecek!) etli ayva baskısı ve zerdali baskısını işitince, “Aaa olur mu? Öööö” deriz, ayran budalası gibi bir karış açık ağızla! Aklımıza hiç de bu yemeklerin Orta Asyalı tarihimizden arta kalan, Çin yemeklerinin birer akrabası olduğu gelmez! Tarih boyunca Ermeniler’in yaptığı pastırmayı, Türkleştirmek için, atın eğerinin altına bilme ne konulmuş da bilmem ne olmuş diye meseller uydurur; adının neden Kayseri Pastırması olduğunu, Kayseri’nin bin yıl kimlerin şehri olduğunu hatırlamamayı yeğleriz örneğin de şekeri (adı Rumca olsa da) yakın doğu mutfağına bizim Çin’den getirdiğimizi, bilmeyiz! Amerikan köftesi hamburger ile Suriye biddası lahmacun arasında tercih kavgası yaparız meselâ ama Anadolu mutfağına bizim sunduğumuz büryan’ı unutmaktan, utanmayız!

Ve sonra kimlik bunalımının sarmalında, kompleksten komplekse bata çıka, kendimize olmayan güçler vehmeder, sağa sola kimsenin ciddiye almadığı kırmızı çizgiler çizer, nedensiz bir gurur üretip, gururlanacak şeyler üretmek bir yana, tarihimizdeki gurur vesilelerini de unutur, kendi kendimize oryantalist gözlerle bakarız…

 

Fatih de domatesten bihaberdi

 

Hadi bugünkü yazıyı, Fatih Sultan Mehmet’in 12-14 Haziran 1469 günleri sabah kahvaltısında neler yediğinin listesini verip, bitireyim:

12 Haziran günü sabah Fatih, yumurtalı lâpa ile başlamış, mantı ve yoğurtlu erişte ile yemeği bitirmiş! 13 Haziran sabahı, imparator gene mantı, kestaneli bulgur pilavı ve muhallebi yemiş. Yalnız, muhallebi içinde yedi çift tavuğun göğüs etleri de varmış. Yani, bugün Tavuk göğsü dediğimiz tatlı… 14 Haziran sabahı, sultanın iştahı yerinde olmalı ki o gün kahvaltıda, soğanlı mutancana, soğanlı ve sarmısaklı balık, nohutlu ve soğanlı kabuni, yoğurtlu ve pazılı burani, lalangade, ve tavuk kalyesi (sebzeli tavuk) ile karnını doyurmuş! Bugün bilmediğimiz yemeklerin ne olduğunu da özetleyeyim: Mutancana, koyun eti, kuru kayısı, kuru kara erik, bal, üzüm, ceviz, badem ve soğanla pişirilen bir yemek! Burani, pazı, pancar yaprağı, soğan, kişniş, kimyon, mezleki, kimyon ve etle pişirilen bir yemek! Kabuni de et, baharat, nohut, pirinç ve kuru kayısı ile pişirilen bir başka et yemeğidir. Lalangade, kuvvetle muhtemeldir ki lalangıdır.

Koskoca Fatih Sultan Mehmet, hiç domates yemediydi! Çips ile ketçap da! Amerika daha bulunmamıştı ve bu nesnelerden, kimsenin haberi yoktu!

Tarihin gizli kalmış sayfaları… A… Yüzyıllar içinde mutfak

Yorumlar kapalı.