
Andrew Dolby diye bir tarihçi var… “Yeme içme” uzmanıdır! Yani oturup, “Bush şöyle büyük adamdır, Clinton çok iyi saksafon çalar ” falan yazarak, Beyaz Saray’a danışman olacağı yerde, bin sene evvel, kimin ne yediğini araştırıp, yazıyor! “Bizans Yemek Zevki” diye bir de kitap yazmış. Kaynakları, Haçlı Seferleri sırasında Konstantinapolis’e gelip de gördükleri uygarlık ve zenginlik karşısında, aklı şaşan Haçlılar’ın kronikleri… Kitabın sonunda, bir de yemek listesi var! Daha Türkler’in şehre girmesine üç yüz yıl var! O listedeki tüm isim ve yemekler, bugün bile hem dilimizde, hem mutfağımızda!
Efendim, Haçlılar Bizans’a vardıklarında; bu Rum gâvurları, (tabir bana ait değil, Haçlılara aittir. Çünkü Katolikler ile Ortodokslar arasındaki husumet, her birinin Müslümanlara duyduğunun çok ötesindedir) közde pişmiş ete “Kebap” demekteymişler. Araplardan almışlar bu lâfı! Buyurun, daha orta doğuda Türk yok nerdeyse, herif eti mangala koyar, “kebap” dermiş bir de üstünden… “Yemeklerimizi çalıyorlar” derler ya… Bir gülerim ki sormayın… Devam edeyim mi? Ediyorum:
Bunlar, öğlen yemeklerinde taa o zamanlar taneli bir bitki tohumunu yerlermiş. Haşlayıp, üzerine zeytinyağı dolaştırarak. Adı: Phasulia… Bunun üzerine, ekşi bir meyvenin suyunu sıkarlarmış: Leimoni denilen bu meyve, Narentzia denilen bir meyva grubundanmış!
Bu “ Rum/Yunan İkilisi” o zamanlar bu yemeğin yanına salata da yaparmış. Maurouli diye bir otu kıyarmış bu kefereler, arasına da anguri diye bir bostanı eklermiş. Üstüne de gene zeytinyağı ile leimoni!
Bunlar, otları da pişirir yerlermiş o zamanlardan! Lakhana diye bir ot varmış, pratses diye bir ot varmış, pratsa-molokhies diye bir başka ot varmış, kolokkoses diye bir kök varmış, bu Bizanslılar bunları pişirir, yermiş! 12.yy’da…
Yazları, bunlar içi kırmızı, dışı yeşil bir bostan yerlermiş: Karpouzi! “Kıbrıs Urumu battişa der da Yunanlı Karpuzi der Türkçe” deriz ya zaman zaman? Nerenin Türkçesi arkadaş? Daha o zaman Anadolu’da birkaç Türkmen boyu dolanırken, bunlar Bizans’ta, Karpuz demekteymiş!
Gahbe Bizans’da o zamanlar, türlü çeşitli ekmek yaparlarmış. Yassı içi boş olana, Pidda denirmiş… Bu kurutulur, şekerle tadlandırılırsa, adı Bisgout olurmuş! Eğer arpa ekmeğini pişirdikten sonra, dilim dilim keser ve bir daha fırına salarak kurutursanız, bu çeşit ekmek, askerin eses yemeği olup, adı da Peksimeti imiş… Hamur yuvarlak gulluri gibi sarılır da kurutulursa, buna da bukellaton derlermiş ki Latinler bisquit demişler. Hamuru yayar, içine bir harç koyup, kenarlarını harcın üzerine kıvırarak fırına verirseniz, bu ekmeğin adı da Pilavuna imiş. Mayalı hamurun içine et katar, yağda kızartırsanız, adı Lalangı imiş be insannar! Bu arada eksik bırakmayayım, halka şeklinde kesilmiş küçük ekmeğin adı da: Koulliris!
Bir tür susam helvası yaparlar, döner buna Pastelli derlermiş bu 12.yy Bizanslıları… Piperi dedikleri acı bir sebze yerlermiş. Phistiki diye bir yemişi çok severlermiş Yemeklerine Salthza diye bir madde katarlarmış! Ekmeklerinin üzerine Sesom, içine anason ve mastika (mezleki) koyarlarmış! Etin yanında, Soumakin diye ekşi bir ot yerlermiş. Balıkla da Rouka dedikleri bir başka ot…
Bulguru haşlayıp da içine şeker, susam, nar tanesi, badem v.s. koyunca, bunun adı Kouliva imiş de ayni bulguru kurutup, kırıp, içine yoğurt da katınca adı Trahanos (tarhana) oluverirmiş.
Deniz ürünleri ve balık adlarına, geçmeyelim! Tümü de Rumca’dır ve 12.yy’da Bizans’da bilinip, pazarda satılıyordu. Renga’dan barbun’a, levrek’ten istavrit’e, sipya’dan kalamara, pavurya’dan istakoza… Ha bir hamsi var, onun o zamanki adı Ekhouli imiş ki Karadenizliler halâ o adı kullanır! Türküsü de var: “Ekhuliiiiii, ekhuliiii…”
900 sene önceden bahsediyoruz ha!
Bu arada es geçtik: Bu allahsızlar, kamıştan elde edilen tatlı bir maddeye de Shekker demekteymişler! Oysa Stefanos Yerasimos, Osmanlı mutfağını anlattığı kitabında, “şekeri Ortadoğu mutfağına Türkler soktu” der ama, ben Andrew Dolby’nin yalancısıyım… Doğan Avcıoğlu’ na bakarsanız, Tuğrul Bey’in ilk tatlısının, Bağdat sarayında yediği sütlaç (sütlü aş’dan gelir, araya bunu da sıkıştıralım) olduğunu anlatılır. Tarih, 11.yy’dır… İbn-i Batuta, 14.yy’da kaleme aldığı ünlü Seyahatname’sinde, Türkler’in tatlı yemeği ayıp tuttuklarını yazar. O kadar ki Altınordu sultanı, sülalesi köle olan bir Türk’e “Tatlı yersen, hepinizi özgür kılarım” demiş de bizim Türk, “Haşa” demiş, yememiş… Türk kültüründe, tatlı yemekle “yumuşaklık” arasında, bugün bile bir tür bağlantı kurulduğu, örneğin tatlı kahve içenle dalga geçildiği de bir gerçek değil mi?
Beri yandan, Fernand Braudel de ilk defa Çin’de üretilen şekerin, Mısır’a ancak 10.yy’da geldiğini anlatır, Maddi Uygarlık, 1.cildde… Şeker, Mısır’dan Suriye’ye de ikiyüz yılda gitmiş ve Batı Avrupalılar, bu nesne ile ilk defa Haçlı Seferleri sırasında, orada karşılaşmışlar. Yani, Asurlular zamanında şeker yoktu ki, baklava olsun… Bizim çorbacı, üflemiş sizin anlayacağınız! Büyük Braudel, şekerin Avrupa’da yaygın kullanımının, 16.yy ortaları olduğunu yazıyor, önceden eczanelerde hastalar için ilaç niyetine satılırmış!
Yerasimos’a dönersek, o “şekeri batıya Türkler getirdi” der… Fiziksel anlamda değil… Zira Haçlı Seferleri’nin başarısızlığından sonra, Suriye’de bu tada alışan Haçlılar, şeker kamışı plantasyonlarını Kıbrıs’a getirmişlerdir. Batı dünyasına şeker, Kıbrıs’ın Osmanlı’nın eline geçmesinden sonra, buradan yayıldı… Fas’a 17, Karayipler ve Güney Amerika’ya 18. yy’da gidebildi… Avrupa’da rahatça tüketilebilecek üretim seviyesine de 19.yy başlarında ulaşabildi… Yerasimos’un tespiti, mutfakta kullanma anlamındadır… Pirinç de öyledir… Meraklısı, Braudel’in Maddi Uygarlık’ına bir göz atsın…
Şimdi kime ne nerden geçti? Ne ilk kimindi diye tartışmanın anlamı var mı sizce?
Yorumlar kapalı.