HÜSEYİN DEĞİRMENCİ
Soluduğumuz havada, telefonlarımızın üzerinde, evimizin kapı kolunda, kullandığımız parada vb. her yerde mikroorganizmalar var. Bunlar, olmazsa olmazlarımızdır. Yeryüzündeki bütün mikroorganizmaları, sihirli bir değnek ile bir anda yok etsek, tüm ekolojik denge aynı anda bozulmaya başlar. Mikroorganizmaların, yaşadığımız dünyada katkıları küçümsenemez.
Başta yoğurt olmak üzere, tüm fermente gıdalar mikroorganizmalarla üretilir. Biyolojik atık su arıtımı, biyogaz üretimi, enzimlerin elde edilmesi gibi sayılamayacak kadar çok işlemde mikroorganizmalardan yararlanılır. Ancak mikroorganizmaların asıl yararı, doğada, başta karbon döngüsü olmak üzere element çevrimlerine katılmalıdır.
Yeryüzünden tüm mikroorganizmaları yok edersek, bu döngü kırılır. Bitkiler için yeterli karbondioksit olmayınca bitki varlığı, azalmaya başlar. Bitki ile beslenen hayvanlar, açlığa bağlı olarak ölmeye başlarlar ve yaklaşık 40 yıl içinde tüm ekoloji değişir. Mikroorganizmaların, yaşadığımız dünyada yararlarını saymaya gerek yok, tam olarak, bütün bitkiler ve hayvanlar âlemi, onlara muhtaç durumdadır.
Dünyanın her yerinde, çok muhtemelen, insanlık tarihi kadar eski olmak üzere, gıda kaynaklı mikrobik hastalıklar, zehirlenmeler ve ölümler olmuştur ve çok muhtemelen, ileride de olacaktır.
Çünkü özellikle gelişmemiş ve gelişmekte olan ülkelerde hijyen bilgisi ve hijyenik kurallara uyum yetersizdir, temiz su kaynakları kısıtlıdır.Patojenler, antibiyotiklere karşı direnç kazandıkları için antibiyotiklerin altın çağı bitmiştir. Probiyotikler, fekaltransplantasyon, sağlıklı beslenme ve spor, kişisel bağışıklığı güçlendirmeye yardımcı olur ancak, patojenlere karşı mutlak bir bağışıklık bugün için söz konusu değildir.
Mikroorganizmalar dostumuz mu yoksa en acımasız düşmanımız mı?
Bugünkü bilgilerimiz ışığında bu soruya verilecek cevap her ikisinin de doğru olduğudur. Mikroorganizmaların faydalı mı zararlı mı olacakları onları kontrol etmedeki başarımıza bağlıdır. 20. yüzyılın başında ölümlerin ilk nedeni enfeksiyon hastalıkları idi. Birey ve toplum yaşamını tehdit eden önemli hastalıklara neden olan mikroorganizmalardır.
Gıda kaynaklı hastalıklar
Gıda kaynaklı hastalıklar çok kişiyi etkileyen salgınlara, büyük işgücü kayıplarına ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır.
Birçok gıda, mikroorganizmaların üremeleri için uygun bir ortam oluşturmakta olup üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda çeşitli kaynaklardan mikroorganizmalar gıdalara bulaşabilmektedir. Kontamine olmuş gıda ve/veya suyun tüketilmesi sonucu ortaya çıkan hastalıklara genel olarak “gıda kaynaklı enfeksiyon hastalıkları” denmektedir. Gelişen gıda kaynaklı hastalıkların şiddeti, hafif bir karın ağrısından, zehirlenmelere ve ölümlere kadar değişen geniş bir spektrum şeklinde görülebilir
Her bir besin zehirlenmesi sebebinde kuluçka süreleri farklıdır. Bazı zehirlenmelerde belirtiler 30 dakika ila bir saat içinde görülürken, besin zehirlenmelerinin çoğunda belirtiler 12-48 saat içinde meydana gelir. Diğer türlerde ise belirtilerin görünmesi için birkaç gün ile bir haftaya kadar süre geçmesi gerekir. Gıdalarda, değişik kimya maddeleri (ağır metal, arsenik, civa, bakır, çinko, antimon, kurşun, kadmiyum) ile oluşan zehirlenmeler de (5-15 dakika içinde bulantı, kusma, karın ağrısı meydana gelir) meydana gelebilir.
Besin zehirlenmeleri halk sağlığını yakından ilgilendirir. Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklardır fakat zehirlenmeye yol açan besinler ve kişiyle ilişkili bazı faktörler hastalığın zaman zaman daha ağır seyretmesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir.
Besin kaynaklı hastalığa herkes yakalanabilir, ancak bazı kişiler daha duyarlıdır: Bebekler, çocuklar, gebeler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler.
2021 yılında AB genelinde haftada yaklaşık 100 adet gıda ve su kaynaklı salgın bildirilirken, bu enfeksiyonlar AB ülkelerindeki başlıca hastalıklar arasında sayılıyor. Duyarlı gruplarda ölümle sonuçlanan listeriyoz vakalarının sayılarındaki yükselme ise endişe uyandırıyor. Türkiye’de ise, gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve gıda zehirlenmelerine ait yeterli ve güvenilir veriye ulaşmak zor. Bu vakalar Sağlık Bakanlığı tarafından, genel enfeksiyon hastalıkları içinde ya da genel zehirlenmeler başlığı altında yayınlandığı için ayırt edilmeleri mümkün olmuyor.
Gıda zehirlenmelerinden nasıl korunuruz?
Besinleri güvenilir yerlerden satın almaya özen gösterilmelidir.
Her türlü gıda maddesi satın alırken etiket bilgisi okunmalı, üretim ve son kullanma tarihi, Tarım ve Sağlık Bakanlığı’ndan üretim izninin olup olmadığına ve saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
Kırık, çatlak, dışı kirlenmiş yumurta satın alınmamalıdır.
Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş ve son kullanma tarihi geçmiş olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.
İçme sularının güvenilir kaynaklardan satın alınmasına özen gösterilmeli, güvenilirliğinden emin olunmadığında kaynatıldıktan sonra içilmelidir.
Özellikle yaz aylarında dışarıda ve açıkta satılan yiyeceklerin tüketiminden kaçınılmalıdır.
Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerleri kapalı olarak uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.
Sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra tüketilmelidir.
Mümkünse yemekler günlük olarak hazırlanmalı, artan yemeklerde yeniden ısıtma söz konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.
Kırmızı et, tavuk, balık, süt ve ürünleri gibi kolay bozulabilen riskli besinler uygun süre ve sıcaklıklarda pişirilmeli, pişmiş yemekler oda sıcaklığında 1 saatten fazla bekletilmemelidir.
Yorumlar kapalı.