Chef Akademi Müdürü Hazel Ağbaba:
“Aşçılık, gerçekten çok zor bir iş ama eğer bu işi yapmaya istekliyseniz, emek vererek çalışırsanız başarılı olursunuz ve çok kolay yükselirsiniz. Aşçılık en alttan başlayıp, en üste kadar çıkabilme şansınızın olduğu bir meslektir.
Bir aşçı için esas olan mutfakta kullandığı malzemelerin çok fazla seyahat etmeden kullanılmasıdır. Bunun için lokal ürünleri kullanmayı tercih ediyoruz. Bu, yaptığımız yemekleri hem çok daha sağlıklı hem de çok daha lezzetli yapıyor.”
Pınar SAVUN – ANKARA
Hazel Ağbaba, istatistik eğitimini tamamladıktan sonra bir sabah çalıştığı bankadan istifa ederek şef olma kararıyla Chef Akademide eğitime başlıyor. 10 yıl önce hayatına yeni bir yol çizme kararı ile akademiye öğrenci olarak giren Hazel, bugün akademinin müdürü olmanın gururunu yaşıyor.
Çok neşeli ve hayat dolu olan, etrafına pozitif enerji yayan Şef Hazel, en çok meze ve zeytinyağlıları yapmayı seviyor. Aşçılığın tutkuyla yapılacak bir meslek olduğunu konuşmamız sırasında ısrarla vurgulayan Şef Hazel Ağbaba, sağlıklı ve güzel bir yemek yapılabilmesi için mutlaka lokal ürünlerin kullanılmasından yana.
Şef Hazel ile Ankara’da Çayyolu üzerinde bulunan Chef Akademide buluştuk. Önce onun organize ettiği şekilde akademide gerçekleşen İtalyan mutfağı atölyesine katıldım. Atölye şefi bize pizza hamurunun hazırlanmasından, taze malzemelerin seçimine ve sosların tarifine kadar tüm aşamaları detaylı bir şekilde anlattı. Katılımcılarla birlikte hamurun nasıl yoğrulacağını, mayalanma sürecinin önemini ve en iyi pişirme tekniklerini öğrenerek, kendi ellerimizle kendi pizzalarımızı yarattık. Pizzalarımız pişerken de vazgeçilmez bir İtalyan tatlısı olan tiramisuyu orijinal bir reçeteyle hazırladık.
Ardından da yan tarafta gerçekleşen hamburger atölyesine geçtim. Orada da kalabalık, canlı heyecanlı ve neşeli bir katılımcı grubu vardı. Hazel Şef’in tarif verirken işine duyduğu tutkuyu, katılımcıların ise yeni bir şeyler deneyimlemenin heyecanı ile yaptıkları hazırlıkları keyifle gözlemledim. Bir şey üretmenin ve üretirken paylaşmanın tadı bambaşka. Chef Akademide her gün en az iki atölye gerçekleştiğini öğrendim. Yolunuz Ankara’ya düşerse birbirinden özel şeflerin bulunduğu, çok özel tariflerle gerçekleşen bu keyifli atölyelerden birine katılmanızı tavsiye ederim.
Atölye çalışmaları sonrasında Şef Hazel ile birlikte bir yandan kahvelerimizi yudumlarken diğer yandan da söyleşimizi gerçekleştirdik. Gelin aşçılıkla ilgili birçok şeyi öğreneceğiniz bu güzel sohbeti birlikte okuyalım.
Pınar Savun: Chef Akademide neler yapılıyor?
Hazel Ağbaba: Biz Chef Akademi olarak sektörü bilmeyen insanları sektöre hazırlıyoruz. Biz aşçılık okuluyuz. Burası bayağı büyük bir okul. Profesyonel sınıflarımızın yanı sıra workshop yaptığımız alanlar da var. Biz burada bir de catering hizmeti sunuyoruz.
Pınar Savun: Chef Akademi ile yolunuz nasıl kesişti?
Hazel Ağbaba: Ben eski bir bankacıyım. İstatistik okudum. 10 yıl önce Chef Akademiye öğrenci olarak geldim. 10 yıldır bu sektörün içerisindeyim. Şu anda öğrenci olarak girdiğim bu okulun müdürüyüm.
Pınar Savun: Chef Akademi kaç yıldır faaliyet gösteriyor?
Hazel Ağbaba: 16 yıldır. İki şubemiz vardı, pandemi döneminde biri kapandı. Şimdi bir tek burası var.
Pınar Savun: Chef Akademi fikri nasıl ve kim tarafından ortaya atıldı?
Hazel Ağbaba: Bu fikir 20 yıl önce Şef Ali Açıkgül tarafından ortaya atıldı. Ali Şef ilk kez Beşevler’de Meslek Yüksek Okulu olan bir otelde workshoplar yaparak bu işe başladı. Bir süre sonra Milli Eğitim Bakanlığı’na giderek oradan onay aldı ve böylece Ankara’nın ilk aşçılık okulu olan Chef Akademiyi açtı.
Pınar Savun: Şef olabilmek için nasıl bir eğitim süreci gerekiyor?
Hazel Ağbaba: 4 aylık bir eğitim programımız var. Chef Akademiye gelen birisi 4 ay süresince haftada iki olmak üzere, hafta içi veya hafta sonu, temel konularda eğitim alıyor. Buradaki eğitimi tamamladıktan sonra da 4 ay staj yapıyorlar. Bunun sonrasında yazılı ve uygulamalı sınavlar var. Bu sınavlarda başarılı olanlar kalfa unvanını alıyor ve sektörde çalışmaya başlayabiliyor. Kalfalar altı ayın sonunda ustalık sınavlarına girmeye hak kazanıyorlar. Ustalık belgesini aldıktan 6 ay sonra ise usta öğreticilik belgesi alabiliyorlar.
Pınar Savun: Online eğitim programınız da bulunuyor mu?
Hazel Ağbaba: Yok, bulunmuyor. Aşçılık eğitimi almak isteyenlerin birebir yüz yüze eğitim için buraya gelmeleri gerekiyor.
Pınar Savun: Akademiye kayıt şartları nelerdir?
Hazel Ağbaba: Kalfalık belgesi alabilmesi için 18 yaşından büyük olması gerekiyor. Tabii buraya gelecek olan birisinin öncelikle çok istekli olması gerekiyor. Bu çok zor bir iş. Genelde insanlar aşçılık için akademiye büyük bir hevesle geliyor ama daha ilk haftada bulaşıkhaneye girdiklerinde ‘Ben bu işi yapamayacağım.’ deyip giden çok oluyor. Bu işin yüzde seksen kısmını temizlik ve bulaşık tarafı oluşturuyor. Bu işin bir de matematiği var. Düzenek kurmak ve sırasıyla işi yapmak var. Aşçılık gerçekten çok zor bir iş ama eğer bu işi yapmaya istekliyseniz, emek vererek çok çalışırsanız başarılı olursunuz ve çok kolay yükselebilirsiniz. Aşçılık en alttan başlayıp, en üste kadar çıkabilme şansınızın olduğu bir meslek.
Pınar Savun: Siz nerelerde çalıştınız?
Hazel Ağbaba: Buradan mezun olduktan sonra Marriot Otel’de staj yaptığım bölümde kaldım. Sağlıklı mutfak fikrini yaymayı istiyordum, bu nedenle otelden ayrıldım ve ekşi maya, diyet şef gibi sağlıklı mutfaklarda çalıştım. Daha sonra iki buçuk yıl kendi işletmemi işlettim. Geçen yıl haziran ayında akademiye eğitmen olarak döndüm. Burası çok zevkli çünkü biz burada sadece eğitim vermiyoruz, dışarıya catering hizmeti de veriyoruz.
Pınar Savun: Gastronomi okullarında eğitim süresi 4 yıl. Siz burada 4 aylık eğitim veriyorsunuz. Burada verilen eğitimle gastronomi okullarının verdiği eğitimi verebiliyor musunuz?
Hazel Ağbaba: Bu aslında bizim karşılaştığımız en güzel sorudur. İstek olursa öğrenci 4 ayda burada bu mesleği öğrenebiliyor. Gastronomi eğitiminde süreç çok uzun bir zamana yayılıyor burada yaptığımız kadar fazla pratik yapılmıyor. Yani pratikten çok teori ağırlıklı bir eğitim veriliyor. Bizde ise hep pratik yapılıyor. Ben işletmeci ve eğitimci gözüyle işe alımlarda çok fazla pratiği olmayan gastronomi mezunlarını tercih etmiyorum. Çünkü onlar çok teorik ve yavaş. Biz sektörde deneyimi olanı tercih ediyoruz.
Pınar Savun: Chef Akademide belli alanlarda branşlaşmaya yönelik bir yapılanma var mı?
Hazel Ağbaba: Biz burada temel konuları öğretiyoruz. İlk başta bıçak kullanım becerilerini veriyoruz daha sonra çorbalar, soslar, stokları veriyoruz, kahvaltıları, sosların nasıl bağlandığını, dünya mutfaklarını, pişirme tekniklerini öğretiyoruz. En son da pastacılık ve ekmek konusunu veriyoruz. Öğrencilerimiz buradan ayrılırken temel konuları bilmiş oluyor.
Pınar Savun: Müfredatınızda Kıbrıs mutfağına da yer veriyor musunuz?
Hazel Ağbaba: Kıbrıs bullasını yapıyoruz ve bunu çok seviyoruz.
Pınar Savun: Türk mutfağını modernize ederek farklı bir şekilde de yorumluyor musunuz?
Hazel Ağbaba: Yorumluyoruz. Bizim için esas olan mutfakta kullandığımız malzemelerin çok fazla seyahat etmeden kullanılmasıdır. Bunun için lokal ürünleri kullanmayı tercih ediyoruz. Bu yaptığımız yemekleri, yeniden yorumladıklarımızı hem çok daha sağlıklı hem de çok daha lezzetli yapıyor. Her şef uzmanlaştığı alanda kendine göre reçeteleri yorumluyor. Kendine özgü lezzetler ve sunumlar yaratabiliyor.
Pınar Savun: Bir şefte olması gereken özellikler nelerdir?
Hazel Ağbaba: En başta tutku çok önemli, işine tutku ile bağlı olmalı. Diğer taraftan şefin gözü hep açık olmalı ve etrafta ne olup bittiğini sürekli takip edebilmeli. Bir de çok iyi bir networkü olmalı. Ayrıca soğukkanlı olmalı, kriz yönetebilmeli ve olumsuz koşullarda çözümler üretebilmelidir. Şeflikte olması gereken en önemli özelliklerden biri de iyi iletişimdir. Şef tedarik zincirini çok iyi bilmeli ve en iyi ürünü mutfağına alabilmelidir.
Pınar Savun: Şeflik sınavında neler var? Bu sınav nasıl yapılıyor?
Hazel Ağbaba: Her şey var. Şef olunabilmesi için bir yazılı sınav bir de uygulamalı sınav var. Şef adayları uygulamalı sınavda kura usulü ile torbadan bir yemek çekip onu yapıyor. Teorik sınav ise Milli Eğitim Bakanlığı’nın yaptığı 25 soruluk bir sınavdır. Bu sınav sonrasında adaylar akademiye gelerek uygulamalı sınava giriyor.
Pınar Savun: Aşçıların çoğu yemek yemeyi seviyor diyebilir miyiz?
Hazel Ağbaba: Evet, seviyor. Ben bu işe başladıktan sonra 25 kilo aldım. (Gülüşmeler)
Pınar Savun: Siz mutfakta en çok ne yapmayı seviyorsunuz?
Hazel Ağbaba: Meze ve zeytinyağlıları yapmayı çok seviyorum. En çok sevdiklerim ise enginar ve kereviz ile yaptıklarım. En sevdiğim yemek ise etli kereviz yemeği.
Pınar Savun: Burada farklı yemek tarifleri öğrenip evlerinde güzel ve farklı yemekler yapmak isteyenler için kısa süreli programlar hazırlıyor musunuz?
Hazel Ağbaba: Evet, hazırlıyoruz. Sırf evinde güzel yemek yapmak isteyenler bu programlarımıza katılarak kendilerini geliştiriyorlar.
Pınar Savun: Bu programın içerisinde sunum eğitimi de veriyor musunuz?
Hazel Ağbaba: Her şeyi bir paketin içerisinde sunuluyoruz. Sunum da bunun içerisinde var. Bu programımız da sekiz hafta sürüyor.
Pınar Savun: Bir şef olarak size göre insanların karnının doyması mı gözünün doyması mı daha önemlidir?
Hazel Ağbaba: Bence ruhunun doyması. İlk aşk gibi. Tabağa baktığında sizi etkileyebiliyorsa tamamdır.
Pınar Savun: Alengirli yemekler, süslü ve minimal sunumlar insana kendini özel hissettiriyor. Tabağa bakınca bile mutlu olunabiliyor ancak çoğu zaman da bu yemekler karın doyurmuyor.
Hazel Ağbaba: Aslında topuklu ayakkabı gibi. Size şık ve iyi hissettiriyor.(Gülüşmeler)
Pınar Savun: Kendinizi nasıl geliştirirsiniz?
Hazel Ağbaba: Farklı restoranlara gideriz, yeni açılan ve farklı lezzetler sunan yerlere gidip onları deneriz. Oradaki şeflerle konuşuruz. Birçok yayından yenilikleri takip ederiz.
Pınar Savun: Zorluklardan da söz ettiniz. Bu işin zorlukları nelerdir?
Hazel Ağbaba: Hiçbir şey göründüğü gibi değil. Bu iş çok yorucu bir iştir. Bu işe girdiğinizde dizleriniz sakatlanabilir, bel fıtığı olabilirsiniz. Yani kolay değil ama istek varsa bu iş olur.
Pınar Savun: Akademiye başlayanların yüzde kaçı bu eğitimi tamamlayıp sektörde yer alıyor?
Hazel Ağbaba: Ben bir istatistikçi olarak bunun hesabını yaptım. Başlayıp meslekte kalanların oranı yüzde 10.
Pınar Savun: Chef Akademi şu ana kadar kaç mezun verdi?
Hazel Ağbaba: Yaklaşık 900 mezunumuz var. Buradan mezun olup bugün İngiltere’de 7 restorana danışmanlık hizmeti veren mezunumuz bile var. Aslında herkes ortaya koyduğu çabaya göre bir yerlere gelebiliyor. Örneğin ben eğitim tarafını seçtim.
Pınar Savun: Burada kaç çeşit atölyeniz oluyor?
Hazel Ağbaba: Aynı anda 4 atölye çalışması yapabiliyoruz ancak genelde günde iki atölye açıyoruz. Bugün İtalyan ve hamburger atölyelerimiz var. Geçtiğimiz gün mezeler ve zeytinyağlılarla ilgili atölyemiz vardı.
Pınar Savun: Hangi ülke mutfaklarına daha çok rağbet var?
Hazel Ağbaba: İtalyan mutfağına çok ilgi var. Suşiye ve mezeye de ilgi yüksek.
Pınar Savun: Akademide görev yapan kaç şefiniz var?
Hazel Ağbaba: 22 şefimiz var.
Pınar Savun: Aşçı olma hayali kuranlara, bu sektöre girmek isteyenlere nasıl bir mesajınız olacak?
Hazel Ağbaba: Bu işi gerçekten yapmak istiyorlarsa ve tüm zorluklarının üstesinden gelecek kadar tutkuyla bu işi yapacaklarsa gelsinler. Bu meslekte tutkuyla çalışırsanız çok hızlı yükselir ve başarılı olursunuz. İyi bir şef olabilmek için çok çalışmak ve verici olmak gerekir. Aslında biz bu işi ‘Elinize sağlık çok güzel oldu.’ sözünü duymak için yaparız. Övgüyü seviyorsanız ve vericiyseniz bu iş size göre diyebilirim.
Yorumlar kapalı.